增进食欲和易于消化,还只是一种表面现象,若更进一步看,榨菜本身就含有对人体十分有益的多种营养成份。
据中央卫生研究院营养系出版的《食物成份表》记载:每100克榨菜含蛋白质4.1克、胡萝卜素和硫胺各0.04毫克、核黄素0.09毫克、抗坏血酸0.02毫克、醣9克、脂肪0.2克、粗纤维2.2克、无机盐10.5克、水份74克及热量54千卡。又据四川省原子核研究所化学室测定,榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸;另据测定,每100克榨菜还含有钙280毫克、磷130毫克、铁6.7毫克等营养成份。以上营养成份基本上都是人体所必需的,对增进身体健康十分有益。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜,还能起到保肝减肥的作用。
榨菜食用十分方便,吃法多样,不单是佐餐,也可作儿童零食,有利于儿童健康成长。80年代,"乌江牌"榨菜曾获得过妇女儿童食品奖。对于失去咀嚼能力的老年人,只要将其切得很细或熬汤,也可以食用,收到生津开胃的效用。对于一般成年人食用,各种方式均可。
榨菜的原料即青菜头,可以当新鲜蔬菜食用,也可制作泡菜,同样具有丰富的营养,历来受到产区及附近城镇居民的喜爱。但鲜菜头和泡菜不利于储藏和运销,将其加工成干腌菜则一年四季都能食用,不但营养成份少有损失,而且青菜头鲜嫩的青绿色表皮颜色也没有多少改变。
榨菜历来被列为素菜佳品。清代,涪陵城西天子殿和尚制作的青菜头咸菜,味道殊美,品齿留香。每年庙会,远近香客云集,其中不少人是专为能在斋席上品尝到天子殿咸菜而来,涪州青菜头咸菜因此闻名遐尔。天子殿和尚因常年食用青菜头咸菜,精神充沛,一般都活到80岁以上。另据统计,清代涪州出现80岁以上的寿星1911人,其中100岁以上51人,在当时条件下出现这样多的寿星,不说都与吃青菜头咸菜有关,但也不能说完全没有关系。
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